聲明：本文來自于微信公眾號Tech星球（微信ID:tech618），作者：張寧洢，授權(quán)站長之家轉(zhuǎn)載發(fā)布。

杭州的自由職業(yè)者劉麗，最近解鎖了一種新的就餐方式。

她每兩天就會去家附近的菜市場采購想吃的食材，然后到市場內(nèi)的“代炒店”加工。前天，她買了不到5元的菜和20元的排骨，經(jīng)過代炒店加工后，就變成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她總共只需要支付24元加工費即可。相比于去餐廳，這頓飯至少省下來幾十塊錢。

便宜且衛(wèi)生，是代炒店最大的優(yōu)勢，“自己控制菜量，即使一個人去只點一兩份小菜，代炒門店也會認真對待”，劉麗向Tech星球表示。

像劉麗這樣的就餐方式，正在成為不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市場，出現(xiàn)了一批提供“代炒”服務(wù)的小店，食客們走進菜市挑選新鮮食材，到店支付加工費后交給廚師，不到20分鐘即可吃上一桌熱氣騰騰的飯菜。

對于不想做飯，又吃怕了“科技與狠活”預(yù)制菜的年輕人來說，代炒無疑提供了另外一種選擇。各地網(wǎng)友紛紛喊話，希望能普及到自家周圍的菜市場。

Tech星球發(fā)現(xiàn)，代炒門店中，80%以上都是一些規(guī)模較小的餐飲老板在經(jīng)營。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年1~8月的全國餐飲收入為3.5萬億元，同比增長6.6%，為近十年的最低增速，不少餐飲人都面臨著賺不到錢即將關(guān)店的壓力。因此，一些餐飲老板瞄上了代炒的生意。

然而，爆火的代炒生意是否能夠持久，還只是嘗個新鮮“一陣風(fēng)”?代炒能否挽救不太景氣的餐飲生意?還有待市場驗證。

生意爆滿，成居民第二廚房

臨近晚飯時間，位于浙江寧波的來福小館周圍便逐漸熱鬧起來。還沒走近就能聽見老板點餐上菜的聲音，店里擠滿了顧客，甚至排起了長隊，掌勺廚師忙得熱火朝天。

正在大快朵頤的顧客們，有些是剛下班的打工人，一天疲憊的工作之后，來享受一頓獨屬于自己的熱飯熱菜;有些是接孩子放學(xué)的家長，來不及回家做飯，直接來代炒攤位解決晚餐;還有一些是住在附近的老人，在家做飯實在折騰，老人家選擇讓這里幫忙。

來福小館的老板王宇告訴Tech星球，現(xiàn)在店里生意很好，基本上天天爆滿，每天都能有100多單，飯點時，廚房都有些忙不過來。一些做法較為復(fù)雜的菜品，需要顧客通過微信提前預(yù)約，普通菜品到店以后等個15分鐘左右基本就能炒好。

在預(yù)制菜橫行的今天，消費者對“是否現(xiàn)做”似乎有著格外的執(zhí)念。而代炒無疑滿足了這一需求，光是視覺和味覺上帶來的沖擊就有吸引力，無需擔(dān)心等待許久的外賣用的是“國潮包裝盒”，也無需擔(dān)心在高檔餐廳“大放血”卻依舊躲不掉預(yù)制的魔咒。

杭州消費者劉麗告訴Tech星球，自己是自由職業(yè)者，獨居在家，外賣已經(jīng)快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外賣的缺點:衛(wèi)生嚴重不達標，看不到后廚備菜和做菜過程，劣質(zhì)食材成堆，好多時候送到家已經(jīng)涼了，“我現(xiàn)在基本不會點開外賣軟件了”。

至于在家做飯，最讓人頭疼的問題不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜備菜，吃完飯要刷碗收拾廚房，一套工序走下來怎么也得兩個小時。對于打工人來說，每天都這么干實在吃不消，更別說如果想吃一些難加工的肉類和海鮮，自己做費時費力，還不一定好吃。而在代炒店里，這些問題都被解決了。

王宇也向Tech星球表示，他當(dāng)時正是因為注意到了不少來菜市場的人都會提出這種需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前這個計劃正式落地，到現(xiàn)在，這里已經(jīng)成為了附近居民的第二廚房。

進場的80%都是餐飲人

代炒的主要門檻之一，是廚師資源。從食材種類到烹飪方法，從口味咸淡到油鹽控量，來店的食客全都可以做出自主選擇。非標的菜品選擇，無疑非?？简炛鴱N師的手藝。

要拿到任何一種食材都能夠迅速上手操作，要出餐迅速并保證質(zhì)量，要滿足食客各種各樣細微的口味要求，不是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣便可勝任的，非得經(jīng)過長時間歷練的大廚才能讓顧客滿意。

上海李記鴨煲的劉暢告訴Tech星球，他們也會遇到有客人帶來一些少見的食材，廚師從來沒有烹飪過，只能憑經(jīng)驗和客人的描述來加工，靠的是多年來積攢的手感。

所以，一般的商販很難做起這門生意，餐飲老板可以說是占據(jù)了獨一無二的優(yōu)勢。不用另找廚師，不用重新辦理各種證件，一切齊備隨時可以開張。據(jù)Tech星球了解，目前市場上80%的代炒店老板都是或曾經(jīng)是餐飲人。

上海的李記鴨煲和寧波的來福小館，都是在原本的餐飲生意里增加了代炒這項輔助服務(wù)，平時飯點幫忙代炒的同時，原來的餐飲生意也照常經(jīng)營。

浙江義烏景順海鮮的張楠告訴Tech星球，他們多年來經(jīng)營過各種各樣的餐廳，海鮮餐廳、自助餐廳、西餐廳都嘗試過，但是一直掙不到什么錢，經(jīng)營時間最長的是一家海鮮餐廳，2019年開業(yè)，由于盈利情況持續(xù)不理想今年也關(guān)掉了，從那之后他們就開始在市場做海鮮批發(fā)生意。一段時間后，發(fā)現(xiàn)很多顧客買完食材后，都會來問能不能給點錢幫忙炒一下，同時也受到盒馬鮮生這樣大型商超食材加工服務(wù)的啟發(fā)，從今年9月份開始，他們正式推出了代炒服務(wù)。

由于在過去多年的餐飲生意中積累了不少經(jīng)驗，景順海鮮的代炒生意還算順利。他們迅速整合好各方資源，協(xié)調(diào)辦理相關(guān)證件，營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品衛(wèi)生許可證，以及從業(yè)人員健康證等均需齊備。

菜市場內(nèi)不允許使用明火，且對代炒攤位有一套嚴格的衛(wèi)生和服務(wù)標準，于是店內(nèi)全部采用電爐，并按照標準進行了一系列調(diào)整。對接好廚師后，他們順利營業(yè)。起初，顧客比較少，經(jīng)過一段時間的宣傳和口碑積累積累，再加上一些固定菜品的售賣，慢慢地一天也能有個三五百元的營業(yè)額。

對于代炒服務(wù)來說，定價是一大難題。所處城市的消費水平、攤位租金、調(diào)料成本、燃氣成本、服務(wù)水平都是需要考慮的問題，綜合下來沒有辦法定價太低?？墒召M要是太高，就面臨著客人減少的問題，如果在這里吃一頓飯和餐廳沒有區(qū)別甚至還更貴，那么很少有人會為此買單。所以，只有保持一種精準的平衡，才能實現(xiàn)利潤最大化。

據(jù)Tech星球了解，現(xiàn)在市面上代炒服務(wù)的平均定價區(qū)間，素菜6-10元左右，普通葷菜則12-20元不等，較難處理的肉類和海鮮會達到30元。

張楠現(xiàn)場算了一筆賬，生意好的時候，日營業(yè)額能達到2500元左右，最多不會超過3000元，一單的加工費10-35元，算下來其實沒有很賺錢，大多數(shù)時候只能覆蓋廚師的工資。不過，她也表示，老板對這一塊業(yè)務(wù)能否掙錢沒有太高要求，主要是想通過代炒把品牌和服務(wù)打出去，為其主業(yè)海鮮銷售鋪路。

事實上，代炒對于大部分店來說都只能算得上是副業(yè)。畢竟，這門生意不能減少人力成本，無法通過模式化管理實現(xiàn)邊際成本遞減，說到底，賺的是辛苦錢，想為店里創(chuàng)造營收賺大錢還很難。

代炒是門好生意嗎?

據(jù)北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，限額以上（即年主營業(yè)務(wù)收入200萬及以上）餐飲企業(yè)營收為492.1億元，同比下降2.9%。同時利潤總額為1.8億元，同比下跌88.8%，利潤率低至0.37% 。餐飲不景氣成為行業(yè)共識。

從人均1000元的新榮記推出398的窮鬼套餐，到上海66家黑珍珠餐廳在美團上推出200多種團購套餐，高檔餐廳的親民路線，也得以窺見餐飲行業(yè)目前的困境。

代炒生意的興起，也讓很多餐飲人覺得這也許是能夠?qū)崿F(xiàn)有效增收的新模式。據(jù)Tech星球了解，目前想下場做代炒生意的餐飲人不在少數(shù)。不過，代炒是否長久還有待市場驗證。

首先，除了一些客流量較大的網(wǎng)紅菜市場，其他菜場的消費者基本都是較為固定的附近居民，屬于地緣性的引客模式，一般情況下客流量十分有限，這就從根本上框定了代炒生意的上限。

而且，一家菜場里并不需要出現(xiàn)太多家代炒攤位，能滿足需求就可以了，多了還會提高監(jiān)管難度，畢竟誰都不想逛一個充滿油煙味的菜市場。張楠告訴Tech星球，“市場里只有我們一家在做代炒，未來也不會再增加了，市場監(jiān)管方還是希望能夠一直保持較為良性的模式。”

在相對封閉的限制空間里，代炒市場很容易達到飽和，哪怕在走紅的當(dāng)下客流量激增，也依然擠不進太多想下場的商戶。

其次，待到熱潮退去后，客單量如何維持，也是能否長久盈利的關(guān)鍵。如何建立長期穩(wěn)定的客群，如何不斷創(chuàng)收都是挑戰(zhàn)。在就餐模式如此多樣化的當(dāng)下，代炒要找到自己獨有的長期優(yōu)勢，才能持續(xù)留在牌桌上。

最后，經(jīng)營是否正規(guī)，衛(wèi)生條件是否符合標準，都需要長期堅持嚴格管理，代炒本來就以“透明放心"作為招牌，如果做不到高標準嚴要求，那么離被叫停也就不遠了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利潤相比是否價值對等。

據(jù)Tech星球了解，目前大部分代炒店鋪都沒有上線大眾點評或美團等平臺的評分系統(tǒng)，為數(shù)不多的幾家也在3.5-4分之內(nèi)，算不上高。品質(zhì)和衛(wèi)生條件能否讓消費者放心從而吸引更多的顧客，也還有待觀察。

從目前的情況看來，代炒這門生意的想象空間有限，對餐飲行業(yè)來說恐怕也只能算飯后甜點。

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